Prvi korak je odabir sirovina: odaberite sorte povrća sa obilnim mesom. Prije sušenja povrće mora biti rigorozno odabrano, eliminirajući povrće sa štetočinama, truležom ili smežuranim listovima. Izbor takođe treba da bude zasnovan na zrelosti; birajte povrće koje je oko 80% zrelo, osim tikvica. Ostale vrste povrća se mogu oprati čistom vodom, a zatim sušiti na zraku-na hladnom, sjenovitom mjestu, izbjegavajući direktnu sunčevu svjetlost.
Drugi korak je rezanje i blanširanje: oprano povrće narežite na kriške, kockice, trake ili komade po želji. Vrijeme prije{1}}kuvanja varira u zavisnosti od sirovine. Lako kuvano povrće blanšira se u kipućoj vodi; one koje se teže kuvaju kratko se kuvaju u vodi na temperaturi iznad 150 stepeni Celzijusa oko 2-4 minuta. Lisnato povrće se ne blanšira.
Treći korak je hlađenje i cijeđenje povrća: nakon -kuvanja, povrće treba odmah ohladiti, često koristeći metodu hladnog ispiranja, kako bi se brzo zagrejalo na sobnoj temperaturi. Nakon hlađenja, vrijeme sušenja se može skratiti. Možete koristiti centrifugu da iscijedite vodu ili je jednostavno pritisnete i ocijedite rukom. Nakon što se voda ocijedi, možete ga raširiti da se ohladi i malo osuši prije nego što bude spreman za pečenje i pečenje.